在我的多年旅历里,葡萄牙,可说是让我极是刮目相看之地。即使心心念念不知多少年,期盼与憧憬达于顶点才终于一访,没料到一趟游来,所见所得所感却仍远远超乎预期。

这其中,一如出发前的勾勒想望,果然,葡萄牙的饮食,更是令我心折无比。和过往熟悉的南欧地中海料理略有差异,面朝大西洋的葡萄牙,饮食个性似是更显缤纷浓烈、个性鲜明。

直率丰饶,葡萄牙之味(上)

首先印象深刻是,各种各样肉与海鲜食材的既多元丰硕各拥一片天,却又水乳交融兼容并蓄:猪、牛、羊、鸡、鸭、各种禽类,鳕鱼领衔的各种鱼类以及与章鱼、蛤蜊、虾、牡蛎等头足与甲壳海鲜 简直荤食者乐园,从大餐厅到小馆小摊都有纷呈满满选择。

最奇妙是,传统西菜里较少见的作法,海鲜与肉类、以至不同肉类间经常混搭:

比方赫赫有名代表菜色「Carne de porco a Alentejana 蛤蜊炖猪肉」,我极爱的一道菜,走到哪吃到哪。据说最早起源于南部的Algarve区、继而盛行全国。乍看有些天外飞来的搭档,却是每一枚蛤蜊都蕴藏着满满的猪肉鹹香鲜香,美味非常。

还有历史悠久、大城Porto的乡土名菜「Tripas a moda do Porto 牛内脏什锦锅」,牛内脏、猪肉、各种猪腊肠和豆类共冶一锅,浓厚雄浑,是重口味老饕的珍餚,同样让人难忘。

直率丰饶,葡萄牙之味(上)

更不用说简直国民食材的鳕鱼、Bacalhau鹹鳕鱼乾的无所不在,什幺食材都可与之合拍。

在我看来,葡萄牙饮食特质之所由来,不仅出乎地缘风土所造就的山海珍味齐聚一堂;更缘于独树一帜、从贫乏到富足而后复归平静的历史脉络。

早期的贫乏,使料理先有了平易家常的踏实个性:熬炖杂煮菜式多,内脏素材运用多样;将隔夜麵包炖得糊烂后入菜的剩菜再利用如「Acorda」、「Migas」更是经常遍见。

进入大航海时代后,葡萄牙领先西欧各国,迅速跃为首屈一指海上强权国家,无比兴盛强大国力下,饮食上的富饶,表现在食材的开阔多用、遍布深广 这点,从即使是深居内陆如Alentejo与斗罗河谷等区域,传统菜式里也同样满是鳕鱼、章鱼、蛤蜊等海鲜而非河鱼,便可见一斑。

直率丰饶,葡萄牙之味(上)

之后,航海霸业遭后起之西班牙、荷兰、英国所夺,再有邻近与伊斯兰国家的侵袭,加之十八世纪中叶一场毁灭性的大地震,国力渐衰;沉寂沈潜数百年,使葡萄牙得能自外于西欧饮食史自近代以来的顶级化、精緻化、现代化、潮流化发展,依然能够保持直截直率本来面目

真的,撇开近年几家急起直追国际风尚的名厨餐厅不论,在葡萄牙各级餐馆到处吃,若论烹调技法,慢炖菜餚之外,不管肉品或海鲜,最常是简简单单火烤或是快煮,比起邻近各国单纯不少。

然毫无疑问,一一尽是洞见食材本质的点到为止精采之作,其味其香饱满醇腴芳馥,吃来痛快淋漓,分外直入我心。


★ 葡萄牙饮食二三事


● 吃不尽的前菜

直率丰饶,葡萄牙之味(上)

葡萄牙旅程头几日,分外兴味盎然是,Alentejo小馆里的前菜。不是每一家都这样,但连续几次,都是还没落座,桌上已然热闹闹琳琅满目摆满冷热盘皿:

伊比利生火腿切盘(对,这儿也有伊比利生火腿,美味不输西班牙)、凉拌章鱼或蟹肉或生鱼或鹌鹑蛋、凉拌红椒或青椒或豆子或蘑菇等各种蔬菜、炸鱼炸羊排炸鹹鳕鱼马铃薯球或鹹鳕鱼蔬菜饼、在地产羊乳起司、各色派饼 浩大阵仗,看得人啧啧称奇。

当然绝非免费奉送。客人自可以选择喜欢的留下,其余撤走,吃多少就付多少。

怕主菜吃不下,我们总是尽量节制,少少几样就好。但在地客就明显豪爽得多,一伙人边小酌边聊天边一碟吃过一碟,好几小时过去才开始点主菜。

是属于这儿的,慢悠悠生活节奏吧!好生神往。


● 香菜!香菜!都是香菜!!

直率丰饶,葡萄牙之味(上)

在葡萄牙吃饭,倍觉有趣是,香菜地位明显不同一般。从开胃菜前菜到主菜、从蔬食海鲜到肉类、从凉拌到汤品到煎烤到炖煮,都可看到香菜的存在。

特别在Alentejo一带,甚至几乎已达喧宾夺主情况:不只是星星点点衬搭其上,而是满满覆盖、甚至直接入菜。

堂皇耀眼程度,对自认咱台湾也是香菜无所不在的我,几天下来,也不得不从一开始的熟悉亲切惊喜心情,渐渐转而萌生甘拜下风自叹弗如的惊诧感。

有趣的是,明明也吃不少香菜的葡萄牙其他地方人,对Alentejo也颇刮目相看:「嗄?你从Alentejo过来,啧啧,那里很恐怖吧?什幺料理都放一堆香菜!」 沿途,每每聊起饮食话题,都有人对我这样说。

这时刻,我总忍不住聊起咱邻国日本针对台湾旅游推出的特色商品 「『不要香菜』T恤」,次次都博得满桌大笑 看来,出一件葡萄牙文版,应该也会大卖吧?


● Porto Francesinha酱汁三明治

直率丰饶,葡萄牙之味(上)

Porto的市井常民食物。以麵包夹牛肉、火腿、香肠,表面覆上融化的起司,再浸于番茄和啤酒或波特酒熬成的多量酱汁里;若点的是加蛋版,则上头还会盖上一枚半熟太阳蛋。

个头硕大,风味饱满浓郁、扎实无比。对我而言有点儿太厚重的料理,然Porto城中上上下下爬梯爬坡狂走大半日后来上这幺一份,佐一杯甜蜜爽凉(但其实很容易喝醉)的Sangria水果酒 ,还蛮饱足疗癒。 直率丰饶,葡萄牙之味(下)
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直率丰饶,葡萄牙之味(上)
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